「おいしい」と思う感覚は人それぞれですが、時代と共に変化しているので年代によっても違うんですよね。例えばフレンチだと、バブル期のフレンチは濃かったんです。それこそ、フランス産のワインが欠かせないぐらい、濃厚なクリームやソースが「おいしい」とされていたんです。だから、今50歳以上の方の中には、フレンチというと「味が濃い」という印象が残っている方もいらっしゃいます。でも、今の若い人たちにそういう印象はほとんどありませんね。現在フレンチは、ソースが少なめのイタリアンと近づいてきていて、境目が分からなくなってきているんです。それは、それぞれが日本人の「おいしい」感覚に近づけていった結果だと思うんです。

おいしいという感覚って、人それぞれで難しいです。お客様が感じる「おいしい」は、私が考える「おいしい」とは違うこともあります。土地によっても違うし、お客様によっても異なります。だからこそ、アルカンシエルグループでは、名前が同じ料理であっても、各店舗によって作り方もレシピも変更が可能です。全国で料理もレシピも食材も統一しているのであれば、料理長である私はいらないかもしれません。料理を“作れる”だけでいい。お客様の「おいしい」感覚をキャッチして、創り上げていく。それこそ私たち料理人が存在する意味だと考えています。
極端な話、一番いいコースを選べる予算がある方に料理長はいらないですね。それだけで、お客様へお礼の気持ちは伝わりますから。私が必要なのは予算があまりない方と、色々とこだわりたい人。コスパが大事だと考えています。料理の価格以上においしい味わいを提供するのが私の仕事なんです。

披露宴の料理は、お腹を膨らませることが狙いじゃないですよね。ご祝儀をいただいている親戚、友人、主賓にお礼を伝えるための最も重要なものが料理なんです。20歳の女の子と60歳の主賓と同じ料理でお返ししなきゃいけないので、難しいのですが…。そこで、どんな料理を振る舞えば喜んでもらえるのか。おふたりが招くゲストの方々はどんな方なのか？というのを見極める打合せは、とても大事にしています。お花やケーキは「こうしたい」というイメージが強いので自分で探しにいけますが、料理は自分たちが招くゲストにふさわしい料理を探しにいくことは難しいですよね。だから、おふたりがどうやってお返ししたいかという想いをお聞きして提案していくことで「コレだ！」というものを一緒に探していきます。

料理を作るうえでキッチンスタッフ全員で守っていることは、塩加減も焼き加減も「やりすぎないこと」。お肉や魚が塩辛かったら、その料理はアウトなんです。和食は塩がなくても完結する料理が多いんですよね、実は。日本人にとってあまり馴染みがなかったせいか、塩は引っかかる味覚のひとつなので神経質になります。焼き加減についても、お肉や魚、野菜も焼きすぎ、火の入れ すぎは絶対に許されません。お肉も魚も硬いとおいしくないですよね。特に、お肉・魚の塩のオーバー、お肉の火のオーバーは絶対にダメなんです。焼きについては、見た目も大事なんですが、優先順位としては「おいしいかどうか」が一番にきます。迷う時には、8割で留めさせて確認し、必要に応じて修正していきます。

私の料理への考え方は変わらないと思うのですが、時代は変わっていきますよね。時と共に変化する「おいしい」に対応する料理を作っていかなくてはいけないと思っています。例えば、一口に真鯛のポワレと言っても、以前はオイルで焼いていたのがオリーブオイルやバターになったり、オーブンで焼いたり…。調理法や技術の使い方も変わっていきます。ただし、変わらないものもあります。それは、お客様に「おいしい」と言っていただける料理を提供するのが自分の仕事であるということ。変わっていくもの・変わらないもの、そのどちらも大切にしていきたいですね。