婚礼では80名ほどの料理を一気に出します。
自分ひとりで全てを作り上げ一番おいしい状態でお客様へお出しするのは不可能なので、スタッフには私の塩加減を覚えてもらうのが最初にする仕事です。
料理人も一人の人。生まれ育った環境によって、薄味の人もいれば濃い味の人もいる。その癖を知ったうえで、自分の塩加減を覚えてもらい統一するんです。
「こういう風にしてほしい」と伝えて思ったような料理が出来上がってくる…。
そんな状態になるまで半年ぐらいかかりますね。

それでも微妙に違ってくるのが、塩加減の難しいところ。
そこでソースで調整するんです。
ソースを作る担当には、塩を打つ料理人の癖をしっかり覚えて微調整するように伝えています。
それぞれの癖を把握するのに、1か月ぐらいかかるかな。
そのぐらい、塩加減については慎重にすり合わせをしています。

わかりやすく言えば、披露宴の料理では自分を抑えています。
個性を出しすぎるとお客様の方の好みに合わなくなる可能性が高くなりますから。かといって、個性が全くないのも淋しいので、個性をどこまで出すのか、そのさじ加減が悩みどころです。

だからこそ、どんな方が列席するのか。
そのヒントをいただけるおふたりとの打合せが、とっても重要なんですよ。

おふたりとのさり気ない会話の中から、それをキャッチする…。なかなか一朝一夕にはできません。

そのために、例えば電車に乗っている時にも、前に座っている人がどういう人なのか、こっそり観察したりしています。
こういう積み重ねが、メニューの提案に活きてくるんですよ。

素材や調味料に和のものを取り入れることはよくあります。また、ナイフ・フォークを使い慣れていらっしゃらない方が多いのであれば、気軽にお箸で食べられるように細かくカットして出すというのもひとつの方法です。
ただ、お肉はカットすると肉汁が出てしまうので、そのままサーブさせていただいた方が美味しく味わっていただけるんですよね。親御さんもナイフ・フォークを使える世代に変わってきているので、そこは列席者のタイプに合わせて変えています。

年配者が多い＝箸で食べられるようにすること。という単純な気遣いではなく、おいしく味わっていただくために何がベストなのかを常に考えています。

アルカンシエルではお客様の食べるペースに合わせて料理を作ったり、料理の総重量を決めているんです。そう、品数が変わっても量は変わらないんですよ。例えば、おふたりと打合せをして品数を増やした場合、一品一品のボリュームを少なくしています。デザートビュッフェも含めて量を考えているので、最後まで美味しく食べられるんです。
メインのお肉料理でお腹いっぱいになってしまって、デザートが食べられない！なんてことがないように。
残してほしくないんですよね。
だから、アレルギー対応はもちろん、ベジタリアンの方がいらっしゃることが発覚したらその場で対応したり…。
みなさまに最後までおいしく食べていただきたい。
すべては、そんな想いから行っていることです。

デザインが豊富で目でも楽しめるのはガラスの器ならではですよね。
型は200種類、デザインは100種類ぐらいあるので、それを組み合わせてギリシャで作ってもらっています。